Natto, o superalimento japonês que parece muco e cheira mal

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Os japoneses há tempos consideram o natto um alimento supernutritivo, mas seu cheiro de amônia e a consistência viscosa tornam o prato pouco apetitoso para muitos. 
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Por BBC  
05/09/2020 13h04 Atualizado há 2 dias
Postado em 07 de setembro de 2020 às 15h05m

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62% dos japoneses gostam de comer natto, aponta pesquisa — Foto: Getty Images/Via BBC

Absolutamente todos os dias, minha mãe de 65 anos prepara um prato que, para muitos, tem cheiro e gosto nojentos.

Natto (ou natô) é um alimento tradicional japonês feito de soja fermentada. Tem um cheiro semelhante ao da amônia e uma consistência semelhante à do muco, o que o torna um produto que divide opiniões, mesmo entre pessoas que já cresceram consumindo-o.

Em muitas casas no Japão, o natto é indispensável — Foto: Getty Images/Via BBC

Uma pesquisa de 2017 feita pela Nifty, uma provedora japonesa de serviços online, descobriu que cerca de 62% dos japoneses realmente gostam de comer natto.

Além disso, revelou que 13% não gostam do sabor. Apesar de tudo, muitos o consomem de qualquer maneira devido aos seus benefícios para a saúde.

 "Fake food" imita comida de verdade no Japão

"Natto é uma porcaria. Você definitivamente percebe o cheiro", diz Yuki Gomi, uma chef japonês que dirige a escola de culinária Yuki's Kitchen, em Londres. "Mas eu sempre tenho na minha geladeira."

Ela diz que é um alimento que não falta na casa dela, da mesma forma que o queijo e o iogurte são indispensáveis ​​em muitos lares do mundo ocidental.

Os japoneses há muito tempo consideram o natto um superalimento. Eles acreditam que seu consumo está relacionado a um melhor fluxo sanguíneo e redução do risco de acidente vascular cerebral, características particularmente atraentes em um país que abriga uma das populações mais velhas do mundo.

"Te afasta da morte"

Minha mãe costuma dizer com frequência que natto mantém seu sangue "sara sara" (suave). O site de notícias japonês SoraNews24 chegou ao ponto de afirmar que "um pacote de natto por dia te impede de morrer".

O natto, de vez em quando, é servido com ovos — Foto: Getty Images/Via BBC

Hitoshi Shirakawa, professor de nutrição e ciência dos alimentos na Escola de Graduação em Ciências Agrícolas da Universidade Tohoku Sendai, acredita que isso seja "provavelmente verdade".

O acadêmico japonês cita um estudo de longo prazo publicado no British Medical Journal no início deste ano: pesquisadores do Centro Nacional de Câncer em Tóquio descobriram que homens e mulheres que comiam alimentos fermentados à base de soja, como natto, todos os dias reduziram o risco de morrer de um acidente vascular cerebral ou ataque cardíaco em 10%.

"Alimentos fermentados à base de soja são menos propensos a perder componentes (nutricionais) durante a fase de processamento. Esse é considerado um dos motivos para a clara associação entre o consumo de natto e o (reduzido) risco de doença cardiovascular", explica Shirakawa.

O Japão tem uma das populações mais idosas do mundo — Foto: Getty Images/Via BBC

Esses componentes nutricionais incluem um grande número de proteínas, assim como ferro e fibra alimentar, que têm efeitos positivos sobre a pressão arterial e o peso.

Retarda o envelhecimento da pele

Natto pode até ajudar as pessoas a se sentirem e parecerem mais jovens. Uma porção (aproximadamente 40-50g) tem os mesmos níveis de vitamina K que a necessidade diária definida pelo governo japonês e pode ajudar a prevenir a osteoporose.

Natto também contém vitamina B6 e vitamina E, que, segundo Shirakawa, estimula a renovação celular e retarda o envelhecimento da pele.

Mas a soja fermentada já fazia parte da dieta japonesa muito antes de seus benefícios nutricionais serem descobertos.

Natto parece ser nojento para muitos, mas é um alimento altamente nutritivo. — Foto: Getty Images/Via BBC

Samuel Yamashita, professor de história japonesa no Pomona College em Claremont, na Califórnia, diz que o alimento foi introduzido no Japão pela China durante o período Nara (710-784).

"O registro histórico no Japão sugere que, embora o natto tenha sido introduzido na década de 700, ele se tornou popular entre os aristocratas e guerreiros no período Kamakura (1192-1333) e tornou-se importante, junto com o tofu, na culinária vegetariana de inspiração budista, que surgiu no período Muromachi (1338-1573)", explica.

Yamashita afirma que o natto se tornou um alimento básico na dieta japonesa no período Edo (1603-1867), quando apareceu nos livros de receitas e começou a ser preparado em casa. 

Fácil de preparar e barato

As sementes de soja são embebidas em água, fervidas ou cozidas no vapor e, em seguida, misturada com a bactéria Bacillus subtilis. Em seguida, embrulhadas em palha e deixadas fermentar por cerca de um dia, dependendo da estação e da temperatura.

Hoje em dia, cozinhar natto envolve muito menos preparo e é um produto que está à venda em lojas e supermercados de todo o país.

Um pacote de natto, que normalmente contém três sachês, custa entre 100 e 300 ienes (entre R$ 5,50 e R$ 16). Cada recipiente tem uma única porção de natto e pequenos pacotes de tarê (uma mistura de molho de soja) e karashi (mostarda picante).

Para fazer natto, basta misturar os três elementos e despejar a mistura pegajosa em uma xícara de arroz branco cozido no vapor. Outros ingredientes comumente usados ​​para temperar o prato são negi picado (cebolinha, cebola branca, coentro...) e ovo cru.

E quando você pega seu par de hashi (pauzinhos) para comer o prato, cada mordida é seguida por pequenos fios pegajosos.

No Japão, o mais comum é comer natto no café da manhã. Minha mãe não gosta muito do sabor, mas ela come uma tigela todas as manhãs, apenas pelos benefícios nutricionais.

"Um presente do céu"

Akemi Fukuta, uma vendedora de joias no distrito de Ginza, em Tóquio, diz que come várias vezes por semana porque acha saudável e delicioso.

Gomi gosta de fazer natto para o jantar da filha de quatro anos e diz que é um presente do céu para mães ocupadas.

Algumas pessoas, como Mayuko Suzuki, têm um nível de apreciação completamente diferente. Ela come natto duas ou três vezes por dia e fez carreira sendo uma "influenciadora de natto".

Conhecida no YouTube e Instagram como Nattō Musume (a garota natto), Suzuki promove restaurantes que servem pratos incomuns inspirados no natto e compartilha suas próprias receitas que contêm a soja viscosa.

Ela compartilha com frequência fotos de combinações duvidosas como macarrão de natto, pizza de natto e até mesmo sorvete de natto.

Edamame e donuts de natto

"Gosto do sabor único que a fermentação traz", explica. "Quando você adiciona natto às suas receitas, adiciona notas ricas e doces à comida."

Dado seu entusiasmo, não é surpresa que Suzuki tenha feito três visitas a Sendai-ya, um restaurante em Tóquio especializado em natto. Por cerca de 900 ienes (cerca de R$ 50), os clientes podem experimentar diferentes variações do prato, incluindo natto edamame (soja ainda na vagem), natto goma (gergelim) e natto wakame (alga marinha). O local também vende uma sobremesa inusitada: donuts de natto.

O dono da Sendai-ya, Itō Hidefumi, é da terceira geração de sua família a assumir o negócio, que foi estabelecido na prefeitura de Yamanashi em 1961. Ele diz que Sendai-ya se expandiu para a capital do Japão em resposta à demanda dos clientes.

Também existem várias máquinas de venda automática na cidade que contêm produtos Sendai-ya à base de natto.

"É muito gratificante adquirir uma empresa familiar que oferece um produto tão saudável às pessoas", afirma.

Museu da Comida Nojenta

Apesar de sua reputação de superalimento, o natto não conseguiu ganhar popularidade fora do Japão. No entanto, atraiu atenção suficiente para acabar no Museu da Comida Nojenta em Malmö, Suécia.
'As duas coisas que a maioria das pessoas considera problemáticas quando se trata de natto são a viscosidade e o cheiro' — Foto: Getty Images/Via BBC 

"As duas coisas que a maioria das pessoas consideram problemáticas com o natto são a viscosidade e o cheiro", explica o diretor do museu, Andreas Ahrens. "Contém bactérias que também são encontradas na sujeira, então tem aquele cheiro de terra."

O Museu da Comida Nojenta oferece natto ao lado de pratos como porquinho-da-índia peruano e casu marzu (queijo infestado de vermes da Sardenha). A mostra também inclui industrializados americanos, como Pop-Tarts (biscoito recheado) e Twinkies (bolinho de pão de ló recheado).

"O que consideramos nojento e delicioso é muito cultural", disse Ahrens. "Tudo depende de onde crescemos e de como estamos condicionados a gostar. Algo como natto é um bom exemplo disso."

Gomi entende esse sentimento muito bem. Se lembra de ter hesitado em incluir uma receita de natto maki (rolos de sushi) em seu livro publicado em 2013 Sushi at Home: The Beginner's Guide to Perfect, Simple Sushi (Sushi em casa: o guia para iniciantes para um sushi simples e perfeito).

"Tive medo de que as pessoas não gostassem de coisas tão fedorentas. Quase fiquei com vergonha", admitiu.

Se tornará um alimento popular?

Mas Gomi afirma que, desde então, viu um aumento no número de alunos frequentando suas aulas de culinária e querendo saber mais sobre natto.

"Mais pessoas estão viajando para o Japão e se hospedando em ryokan (pousadas japonesas tradicionais) que servem natto no café da manhã", diz ele. "Elas voltam e me dizem que deram a elas coisas estranhas e pegajosas... algumas odeiam. Eu não as culpo. Mas algumas dizem que gostam bastante e querem saber onde podem comprar."

Gomi confessa que isso dá esperança de que seus colegas não japoneses apreciem o natto tanto quanto ela.

"Eu adoraria vê-lo mais disponível em lugares como quitandas", diz ela.

"Certamente há uma tendência para alimentos fermentados (e bebidas), como kimchi, kefir e kombucha. Parece que a hora do natto está chegando."

A coluna Well World da BBC Travel oferece uma visão global sobre o bem-estar e explora as diferentes maneiras pelas quais as culturas ao redor do mundo se esforçam por um estilo de vida saudável.

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Por que os mais ricos pagam menos imposto sobre a renda no Brasil

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Pelo menos três grupos que estão no topo da pirâmide se beneficiam de uma grande lista de isenções e deduções permitidas pela legislação. 
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Por BBC 
06/09/2020 07h53 Atualizado há 4 horas 
Postado em 06 de setembro de 2020 às 12h00m

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Imagem de cédulas de real — Foto: Reprodução

A base da pirâmide social é, proporcionalmente, o grupo que mais paga imposto no Brasil.

Quase metade de tudo o que o governo arrecada vem de tributos cobrados sobre bens e serviços. É a chamada tributação indireta, que não leva em consideração a renda de quem está comprando: a alíquota que incide sobre a geladeira e a máquina de lavar é a mesma para o rico e para o pobre.

• Quanto pagamos de impostos?
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É a lógica inversa do Imposto de Renda, no qual quem ganha mais, paga mais. E o Brasil, ao contrário de países como México e Argentina, isenta a parcela mais pobre de pagamento — todo aquele com renda mensal menor que R$ 1,9 mil não precisa recolher IRPF.

 Crescimento do Brasil passa por reforma tributária, afirma Rodrigo Maia sobre PEC

Assim, o imposto é progressivo — ou seja, mais justo. Mas com um porém: entre os brasileiros com maior renda, o IR acaba beneficiando os mais ricos.

Quem mais paga é a classe média assalariada, aquela que tem carteira assinada.

Carga tributária brasileira

Distribuição por base de incidência

Bens e serviços: 44,8Folha de salários: 27,34Renda: 21,62Propriedades : 4,64Outros: 1,6

Fonte: Fonte: Receita Federal/Carga Tributária do Brasil Tabulagem: BBC

"O IRPF tem um cipoal de isenções e deduções que beneficiam a classe média e alta, o que faz com a própria progressividade do imposto seja quebrada no topo da distribuição de renda", diz a economista Luana Passos, com mestrado e doutorado em economia pela UFF e estudiosa do tema da tributação.

Entenda, a seguir, como a legislação — que a equipe econômica estuda modificar na fase três da reforma tributária — beneficia três grupos que estão no topo da pirâmide: empresários, médicos, advogados e outros profissionais liberais PJ e os 5% mais ricos. 

Empresários

No Brasil, a renda que vem do recebimento de dividendos (distribuição de lucro das empresas) é isenta do pagamento de imposto de renda — algo que é pouco comum no mundo.

Calculadora, gastos, dinheiro, orçamento, finanças pessoais, inflação — Foto: Divulgação/PortalIbre

Isso não quer dizer que o dinheiro que entra no bolso do acionista nunca foi tributado. Sobre o lucro das empresas incidem, via de regra, dois impostos: o imposto de renda da pessoa jurídica (IRPJ) e a Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL).

Na prática, entretanto, as alíquotas efetivas são muitas vezes menores que as do IRPF (que chega a 27,5%) e, ao contrário deste último, o imposto não vai crescendo à medida que a renda aumenta.

Isso quer dizer, de forma grosseira, que um empresário que recebe R$ 50 mil por mês na forma de dividendos muitas vezes paga proporcionalmente menos imposto sobre a renda do que um trabalhador com carteira assinada que recebe R$ 5 mil.

A alíquota do IRPF começa em 7,5% para quem recebe acima do limite de isenção (cerca de R$ 2 mil) e vai crescendo progressivamente até chegar em 27,5%, cobrado quem tem remuneração maior que R$ 4.664,68, sobre tudo o que excede esse valor.

Já as empresas podem pagar IRPJ em diferentes modalidades, a depender do seu porte e de suas características: no lucro real, no lucro presumido, por meio do Simples.

Cerca de 76% das empresas estão enquadradas no regime do Simples, que tem alíquotas progressivas que variam de 4% a 33% e englobam 8 impostos, entre eles o IRPJ.

O Simples tem uma particularidade no Brasil.

Como o limite máximo de receita bruta para se enquadrar no regime é alto (de R$ 4,8 milhões por ano), ele acaba incluindo pequenas empresas que não são tão pequenas assim. No Reino Unido, por exemplo, o limite máximo de receita para se enquadrar no regime equivalente é de US$ 119 mil; na França, de US$ 104 mil, conforme os dados da OCDE.

Já entre as empresas enquadradas no lucro real (em geral as grandes), a alíquota marginal é salgada, de 34% sobre o lucro (IRPJ e CSLL).

Em boa parte dos casos, entretanto, as empresas não recolhem 34% sobre o lucro. Primeiramente, porque o lucro contábil não é o mesmo que o lucro fiscal, aquele levado em conta na hora de calcular o imposto. Há certas categorias de despesa (como as despesas com empréstimos, por exemplo) e incentivos fiscais que podem ser excluídos da base de cálculo, que fazem com que a alíquota efetiva seja inferior a essa.

Entre as companhias abertas, a média é de 22%, como aponta uma apresentação feita pelo economista Sérgio Gobetti, que há anos estuda o Imposto de Renda e, mais especificamente, a isenção da tributação de dividendos.

O auditor da Receita Federal Fábio Ávila de Castro acrescenta que, na prática, o Brasil tributa menos o lucro (em proporção do PIB) do que vários países da América Latina, como México, Colômbia e Peru. Isso pode indicar que muitas empresas fazem uso de um planejamento tributário agressivo — ou seja, usam todos os artifícios previstos dentro da lei para reduzir ao máximo a base de incidência do imposto.

O economista, que estudou o IRPF tanto em seu mestrado quanto no doutorado, pondera ainda que, apesar de o imposto de renda no Brasil ser bastante progressivo, ele nem sempre considera a chamada capacidade contributiva — a ideia de que aqueles que têm mais devem pagar mais, expressa na Constituição no artigo 145.

Entre aqueles que estão entre os 1% mais ricos, diz o especialista, ele chega a ser regressivo: quanto maior a renda, menor a incidência de IRPF.

E em um país de renda média e com profundas desigualdades como o Brasil, não é preciso ser milionário para estar entre os 1% no topo da pirâmide. Para se ter uma referência, a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (Pnad) Contínua referente a 2019 apontou que, quando se leva em consideração a renda do trabalho, a renda média dos 1% mais ricos é de R$ 28 mil, quase 34 vezes mais do que o rendimento médio dos 50% da população com os menores rendimentos (R$ 850).

Advogados, médicos e outros profissionais PJ

A isenção da tributação de dividendos tem outro efeito colateral.

Quem recebe dividendos

Ocupação	Em R$ mil
Dirigente, presidente, diretor	888,8
Médico	208,5
Advogado	100,1
Gerente, supervisor	148,1
Engenheiro	102,7

Fonte: Fonte: Receita Federal/Grandes Números do DIRPF 2019 - **A Receita contabiliza, no total, 3,2 milhões de recebedores de dividendos no país

Ela tem "empurrado" uma massa de trabalhadores do IRPF para o IRPJ, alguns por iniciativa própria e outros por pressão dos empregadores. É a chamada pejotização.

No primeiro caso, alguns advogados, médicos e outros profissionais liberais muitas vezes optam por declarar a renda como pessoa jurídica porque, dessa maneira, recolhem um percentual menor de imposto sobre a renda.

Esse tipo de distorção, explica a economista Luana Passos, gera uma quebra da chamada equidade horizontal no IRPF, "na medida em que grupos de contribuintes com rendimentos próximos, mas fontes de renda distintas, são tributados de modo diferente".

Na prática, isso significa que um advogado contratado com carteira assinada, de maneira geral, paga mais imposto sobre sua renda do que um colega que ganha a mesma coisa e é tributado, por exemplo, pelo lucro presumido.

Além de pagar menos imposto, esse segundo profissional não está sujeito a alíquotas progressivas, lembra Castro. Assim, ele pagará o mesmo percentual não importa o nível de renda — desconsiderando, portanto, sua capacidade contributiva.

O economista Fernando Gaiger, pesquisador do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), lembra, por outro lado, que nem todo PJ o é por opção.

Há vários trabalhadores nessa modalidade por pressão direta ou indireta de seus empregadores, que muitas vezes querem escapar da tributação sobre a folha de pagamentos.

A contribuição previdenciária patronal, de 20% sobre o valor da remuneração, é uma das tributações mais pesadas pagas pelas empresas por cada empregado contratado com carteira assinada.

"O Imposto de Renda é mais consequência do que causa, pois o grande problema é a tributação pesada que se faz no Brasil da mão de obra e da folha salarial", diz José Roberto Afonso, professor do Instituto Brasiliense de Direito Público (IDP).

Isso "empurra" os empregadores a contratarem cada vez mais trabalhadores sem carteira assinada ou de forma legal, mas em modalidades que desviam do imposto sobre folha, como MEI, Simples ou empresas do regime do lucro presumido.

E essa distorção tem outras duas consequências práticas danosas, uma para a Previdência e outra para os próprios trabalhadores.

De um lado, ela vai erodindo a base de arrecadação do INSS. Com menos empregados e empresas contribuindo, o país tem menos recursos para pagar aposentadorias e benefícios. De outro, forma um exército de trabalhadores que estão à margem do sistema de proteção social e que não têm acesso a seguro-desemprego, a 13º salário, plano de saúde e FGTS.

Todos os especialistas com quem a reportagem conversou ressaltam que não existe uma solução simplista para todas essas distorções, justamente porque há várias questões diferentes interconectadas.

"A discussão sobre equidade tributária precisa ser baseada mais em dados, números, fatos, do que em discursos", diz Afonso. "Estamos flutuando entre extremos nesse debate. Até poucos anos atrás, ninguém se interessava pelo assunto. Agora, se fala muito, porém, sem evidências empíricas", afirma o economista.

Para ele, para o Brasil passar a tributar os dividendos — possibilidade já aventada pelo ministro da economia, Paulo Guedes —, deveria reduzir as alíquotas marginais de IRPJ, que são altas se comparadas aos países da OCDE, por exemplo.

As propostas desenvolvidas pelos economistas Rodrigo Orair e Sérgio Gobetti, que estudam o tema há bastante tempo, também vão nesse sentido.

Os 5% mais ricos

O Imposto de Renda também acaba beneficiando os mais ricos de outra forma: as deduções com gastos em saúde e educação e as isenções além da tributação de dividendos.

Pela lei, aposentados e pensionistas com algumas doenças crônicas, por exemplo, estão dispensados de recolher, sejam eles ricos ou pobres.

Na lista constam 16 doenças, entre elas Aids, hanseníase e tuberculose ativa.

Cerca de 580 mil pessoas lançaram mão dessa isenção em 2016. Do total da renda isenta do imposto, 80% pertencia aos brasileiros que estão entre os 5% mais ricos, como mostra um estudo do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) publicado em novembro do ano passado e assinado pelos economistas Fernando Gaiger e Luana Passos e pelo auditor de finanças do Tesouro Rodrigo Fernandes.

Perda de arrecadação potencial

Gasto tributário	Em R$ bilhões
Simples Nacional	71,8
IRPF - Rend. Isenta/Não tributável	30,2
Entidades sem fins lucrativos	26,7
Agricultura e agroindústria	25,3
Zona Franca de Manaus	19,4
IRPF Deduções	19,1
Total	297,9

Fonte: Fonte: Receita Federal/Grandes Números do DIRPF 2019

Quando foi criado, em 1988, o benefício fazia sentido, diz Gaiger: o SUS ainda era embrionário e milhares de brasileiros faziam tratamento contra HIV, por exemplo, com recursos próprios.

Essa não é a realidade hoje. Cerca de 540 mil pessoas fazem o tratamento hoje, mas a grande maioria pelo SUS.

"Você acaba dando benefício para quem não precisa e não dá para outros doentes graves", pondera.

A análise também verificou que as deduções de gastos com saúde e educação — que, na prática, diminuem o montante sobre o qual o imposto vai incidir — também beneficiam o topo da pirâmide.

No caso da saúde, em que não há limite para as deduções, 76% da renda isenta pertencia aos 5% mais ricos. Na educação, em que existe um teto para o valor que pode ser descontado, o percentual foi de 67%.

Nesse caso, a discussão é mais profunda. Quando o país começou a universalizar a educação nos anos 1970, criou uma espécie de "pacto fiscal" com a classe média, diz Gaiger.

As deduções do IR seriam uma forma de subsidiar o consumo privado diante de uma queda esperada na qualidade dos serviços públicos, que seriam estendidos a toda a população, e não mais a uma minoria.

Para o economista, entretanto, essa é uma ideia falha, já que o fundamento que embasa o sistema tributário não é pagar para receber um benefício em troca pari passu.

Em teoria, a contribuição é feita não para benefício pessoal, mas da sociedade como um todo — em uma lógica de solidariedade. Uma vez que a sociedade toda prospera, o indivíduo também colhe os frutos. É a ideia do contribuinte como cidadão, e não como consumidor, ele acrescenta.

Da forma como está colocado, o sistema atual acaba criando uma clivagem na sociedade: quem tem condições acessa o sistema privado e, quem não tem, fica no SUS e na escola pública.

Se as classes médias e altas também usassem os serviços públicos, provavelmente haveria maior pressão para uma melhora da qualidade, diz Gaiger, com benefício para toda a sociedade brasileira.

Apesar de acreditar que "todos esses subsídios são discutíveis", o especialista ressalta que qualquer proposta de reforma que mexa neste e em outros aspectos da tributação deve ser embasada em estudos de impacto aprofundados.

No caso das deduções, por exemplo, é preciso avaliar como a redução da renda disponível nessa fatia da população impactaria a economia.

Ele acrescenta ainda que muitas vezes é preferível fazer algumas mudanças em períodos de crescimento econômico, quando há menor restrição dos rendimentos das diferentes classes sociais.

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