Especialistas consultados pelo G1 dizem que um dos grandes desafios, neste momento, é tentar entregar ao consumidor brasileiro pedaços inteiros de carne vegetal, como se fossem um bife, uma picanha, um filé de peixe.
Outra tarefa é tornar esses produtos mais baratos:
uma caixa de hambúrguer comum, com 672 gramas, por exemplo, sai por R$
27 em uma grande rede de supermercados. A embalagem de 230g do produto
feito com plantas custa R$ 19.
Uma das apostas para reduzir o preço é utilizar mais ingredientes nacionais na produção. O Brasil importa, por exemplo, 100% da lentilha e a maior parte do grão-de-bico e da ervilha, segundo o Instituto Brasileiro do Feijão e Pulses (Ibrafe).
Junto com o feijão, esses alimentos são, geralmente, a base proteica da carne vegetal e fazem parte de um grupo chamado “pulses” (sopa grossa), que são as leguminosas altamente ricas em proteínas e fibras.
Outra base da carne vegetal é a soja que, apesar de ser o maior produto de exportação do Brasil, ainda é processada em outros países. É um mercado, portanto, que pode ser melhor aproveitado pelo agronegócio do Brasil.
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Mercado de carne vegetal quer se aproximar à experiência da carne animal — Foto: Arte/G1
Quem quer comer carne vegetal?
A resposta para essa pergunta parece óbvia, mas não são os veganos e
nem os vegetarianos que estão impulsionando esse mercado, mas, sim, as
pessoas que optaram por reduzir o consumo de carne animal, os chamados flexitarianos.
O estudante de educação física, Lucas William, de 21 anos, é um deles. Ele começou a consumir carne vegetal para “cuidar melhor da saúde, sem perder o costume de comer carne”, explica.
Para William, o sabor de algumas proteínas deste tipo se assemelha ao
de origem animal, mas existem aquelas que são até mais gostosas.
O estudante conta que o gosto depende muito da marca e até mesmo do vegetal usado na produção. A soja, por exemplo, agrada mais o paladar dele.
A ONG The Good Food Institute, que promove alternativas vegetais para
carne, ouviu 2 mil pessoas em todo o Brasil, em maio de 2020, e concluiu
que:
- Metade dos entrevistados disse ter diminuído o consumo de carne animal durante o dia ou na semana, nos 12 meses anteriores. Na pesquisa anterior, de 2018, esse percentual era de 29%;
- Somente 1% disse que parou totalmente de comer carne animal;
- A maioria dos flexitarianos é mulher (58%) e jovem, entre 18 a 34 anos (47%);
- 37% dos que reduziram dizem estar substituindo a proteína animal por carnes à base de plantas.
Para a gerente de engajamento corporativo do GFI, Raquel Casselli, os
motivos da diminuição da ingestão de carne animal no período da pesquisa
são: preocupação com a saúde, alto custo e perda do poder aquisitivo.
O que é a carne vegetal?
A gerente do GFI explica que a carne vegetal é bem diferente dos substitutos de proteína animal que estão há bastante tempo no mercado, como a Proteína Texturizada de Soja (PTS). “Aqui estamos falando de carne vegetal análoga à carne animal”, diz Raquel.
No Brasil, este mercado é novo e existe desde abril de 2019, com o lançamento de produtos da startup brasileira Fazenda Futuro. Depois dela, frigoríficos grandes, como JBS, BRF e Marfrig, entraram no mercado com linhas plant-based.
Mas
não basta apenas imitar carne. Segundo Marcos Leta, fundador da Fazenda
Futuro, o mercado plant-based está em uma fase de produzir alimentos
mais nutritivos e que contribuam para a saúde das pessoas, como produtos
com menor teor de sódio.
"[Nosso hambúrguer, por exemplo] tem apenas apenas 178 miligramas de
sódio, quando você vai ver um hambúrguer de supermercado, ele tem 700
miligramas, 580 miligramas de sódio", diz ele.
Raquel, do GFI, acrescenta que o mercado de carne vegetal tem um potencial de crescimento muito grande, porque a proposta é entregar para o consumidor a comida que ele já gosta.
"Eu não estou pedindo para ele mudar o hábito alimentar e trocar a
carne por um PTS de soja, por um hambúrguer de grão de bico, que não
entregam o sensorial que o flexitariano gosta”, diz ela.
Segundo ela, até então, os produtos vegetais substitutos à proteína
animal ficavam restritos ao público vegetariano e vegano, que representa
14% da população brasileira (30 milhões de pessoas), segundo uma pesquisa do Ibope.
Raquel afirma que não há dados consolidados do mercado de carne vegetal
análoga à animal no Brasil. Os números disponíveis consideram todos os
produtos substitutos de proteínas animais (veja no infográfico acima).
Mas há algumas indicações:
"O
Grupo Pão de Açúcar, por exemplo, divulgou no ano passado que um terço
das vendas deles de hambúrgueres congelados foi de vegetais. É um número
impressionante para um mercado tão novo”, diz.
No mundo, a previsão é de que, até 2035, o mercado de carne vegetal
ocupe de 7% a 23% do total do mercado de carnes (de US$ 100 e US$ 370
bilhões).
O que já tem e o que falta no mercado?
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Salsicha vegetal da empresa americana Beyond Meat — Foto: The Good Food Institute A indústria nacional já consegue formular alimentos à base de produtos triturados, como os hambúrgueres, nuggets, kibes, linguiça, etc. O principal desafio agora é produzir o que a indústria chama de “músculo íntegro”.
“Cortes
inteiros são uma outra questão. Como produzir um pedaço de picanha de
origem vegetal? Um camarão? Uma posta de peixe?”, questiona Janice
Ribeiro Lima, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio
de Janeiro.
Já existem técnicas para se obter esses produtos, mas o custo ainda é alto.
"Então, o grande desafio é produzir esses cortes inteiros de análogos
com qualidade sensorial que agrade o consumidor e com preço acessível”,
conta.
Siri vegetal com fibra de caju
Enquanto a indústria e os pesquisadores se preparam para produzir
pedaços maiores, o consumidor já pode ir desfrutando da variedade de
produtos existentes.
A Amazonika Mundi produz, em parceria com a Embrapa, um bolinho de
"siri" feito com produtos 100% nacionais que leva o nome comercial de
Siriju.
O bolinho é preparado como se fosse uma moqueca de siri: vai azeite de
dendê, de coco, farinha de mandioca, de sacha inchi (planta nativa da
Amazônia), urucum, entre outros ingredientes, explica o
presidente-executivo da empresa, Thiago Rosolem.
Mas o que dá a textura parecida com a da carne é a fibra de caju, que também é utilizada pela empresa para produzir hambúrguer.
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O bolinho de Siri chamado 'Siriju' leva fibra de caju em sua composição — Foto: Amazonika Mundi/Divulgação
Essa fibra é obtida pelo bagaço do caju que representa de 10% a 15% dos produtos descartados pela indústria de suco.
“A fibra de caju tratada, que tem características neutras de sabor e
odor, foi usada como um dos ingredientes que compõem a formulação do
hambúrguer, contribuindo em especial para a textura e para a melhoria do valor nutricional dos produtos, dando um aporte em fibra alimentar”, diz Lima.
O que dá sabor, cor, textura e nutrição?
A pesquisadora da Embrapa e a Fazenda Futuro listam outras técnicas que
podem ser usadas para fazer uma carne vegetal semelhantes à animal:
- Base proteica: soja, ervilhas, feijões, lentilhas e grão de bico;
- Gorduras: óleos de coco, girassol, canola, milho, soja, palma, entre outros;
- Cor e sabor: extrato de romã, beterraba, urucum, leveduras, malte, condimentos preparados, entre outros;
- Textura: além da fibra de caju, Leta explica que são usadas técnicas de extrusão para se chegar nas fibras e pedaços de carne.
Para a professora de português Rafaela Mancini, de 20 anos, que se tornou vegetariana no início da pandemia, a proteína vegetal não precisa ter o mesmo sabor da que é de origem animal.
Por causa disso ela acaba optando por fazer hambúrgueres de forma
caseira, assim consegue ter mais controle em relação a quais
ingredientes são utilizados.
Ainda assim, Rafaela já comeu o hambúrguer produzido pela startup
Fazenda do Futuro ao pedir lanches por aplicativo, mas assume que não
lhe agradou muito, exatamente por trazer a mesma sensação que a da carne
de origem animal.
“O
gosto eu achei parecido sim, me despertou até bastante gatilho porque
fazia muito tempo que eu não sentia. Tinha gosto de hambúrguer
congelado, que a gente compra para fritar. A textura também era muito
parecida, parecia até que estava malpassado”, conta a professora.
Mas, apesar de Rafaela querer evitar este tipo de sabor, ela conta que
muitos amigos consomem e gostam exatamente para saciar um pouco da
“saudade” da carne de origem animal.
Gerar mais renda no campo
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Mercado de carne vegetal pode movimentar cadeia do feijão no Brasil — Foto: Embrapa/Divulgação
O potencial que o mercado de carne vegetal tem de gerar renda no campo
brasileiro ainda é pouco aproveitado. Boa parte das matérias-primas e
produtos prontos são comprados de outros países, mas poderiam ser
desenvolvidos aqui, comenta Raquel, do Good Food Institute (GFI).
Um
sinal de que a demanda dos brasileiros por proteínas vegetais vem
aumentando é o avanço da importação de ervilha (+19%), lentilha (+47%) e
grão-de-bico (+30%) em 2020, em relação a 2019.
“A produção nacional dessas três leguminosas, mesmo que ainda tímida, tem aumentado nos últimos anos em nosso país. Considerando que a exportação desses grãos é muito baixa, pode-se concluir que o consumo interno tem subido”, diz Warley Marcos Nascimento, pesquisador da Embrapa Hortaliças.
Daniel Trento, coordenador-geral de Inovação Aberta da Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Rural e Irrigação (SDI) do Ministério da Agricultura, diz que o Brasil tem condições de impulsionar a cadeia produtiva das pulses (feijão, ervilha, lentilha e grão-de-bico) e afirma que, no momento, o governo está em uma fase inicial, de articulação com diferentes setores.
“Nós estamos conversando com a indústria de base, agroindústria,
academia e startups para ver como a gente pode coordenar para levar
produtos de qualidade, a um custo acessível”, diz.
O coordenador acrescenta que esse mercado pode revitalizar cadeias que perderam força.
“Nós
percebemos, por exemplo, que há uma queda do consumo do feijão e [o
mercado de carne vegetal] pode se transformar em um segmento importante
para os produtores que trabalham nestas cadeias”, diz Trento.
Como tornar mais acessível?
O hambúrguer vegetal tem um custo parecido com o de origem animal de uma linha "premium", segundo Raquel, do GFI.
E o desenvolvimento da produção nacional é um dos caminhos para
baratear preço, diz Felipe Krelling, sócio da Enfini Ventures, um fundo
de capital de risco que investe no mercado de proteínas alternativas na
América Latina e nos EUA, principalmente.
Além das pulses, o Brasil ainda importa muitos aditivos, conservantes e gorduras. E, com o dólar alto, os produtos encarecem.
“Outro ponto é apostar em tecnologias brasileiras e desenvolver
infraestrutura nacional. [...] Um exemplo é a soja, em vez da gente
processar essa soja no Brasil, a gente manda ela para fora para
processar”, conta Krelling.
“É
um mercado que tem apenas dois anos. [...] À medida que o interesse do
consumidor avança, que a gente consegue ganhar escala, o preço vai
caindo”, reforça Raquel, do GFI.
O que esperar para a frente?
Para a especialista do Good Food Institute, 2021 é um “momento de
realismo” e de tentar “entender os impactos da pandemia na economia”.
“O food-service está sofrendo bastante. Eles são um importante canal de
distribuição desses produtos (proteínas alternativas)”, diz.
“Já o varejo está operando bem, como mostrou o dado do Grupo Pão de
Açúcar. Mas precisamos acompanhar para ver o que vai ocorrer neste ano",
acrescenta.
A Fazenda do Futuro, por sua vez, cresce além das fronteiras. A empresa já exporta para 15 países, como Holanda, Inglaterra, Alemanha, Austrália, com escritórios no Brasil, Reino Unido e nos Estados Unidos.
Para o, fundador da startup, o mercado nacional de carne vegetal ainda
está sendo formado e, no longo prazo, aposta em crescimento diante de um
consumidor mais preocupado com a procedência dos alimentos, questões
ambientais e de saúde.
* Colaborou: Vivian Souza
Carne vegetal amplia mercado para produtor agrícola
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