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domingo, 6 de novembro de 2016

Grilos, larvas e escorpiões serão a comida do futuro?

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Reportagem da BBC visitou fazendas produtoras de insetos para consumo humano na Califórnia e no México, onde empreendedores apostam que a tendência vai se popularizar nas mesas de todo o mundo.

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Katy Watson e Sarah Treanor-Da BBC News
01/11/2016 11h18 - Atualizado em 01/11/2016 11h18
Postado em 06 de novembro de 2016 às 13h25m
Os fundadores da Coalo Valley Farms acreditam que a criação de grilos e outros insetos possa ser o futuro do setor agrícola  (Foto: BBC)
Os fundadores da Coalo Valley Farms acreditam que a criação de grilos e outros insetos possa ser o futuro do setor agrícola (Foto: BBC)

Cinco amigos de faculdade resolveram iniciar uma revolução em um depósito no bairro de Van Nuys, na cidade de Los Angeles, nos Estados Unidos.

Os amigos trabalham com agricultura urbana na empresa Coalo Valley Farm. Mas não é uma fazenda comum: o galpão está lotado com um "microrebanho", como um dos fundadores e diretor-executivo da companhia, Elliot Mermel, gosta de chamá-lo.

O "micro-rebanho" é formado por milhares de grilos e larvas de besouros. A Coalo Valley Farm é a primeira fazenda de insetos para consumo humano do Estado da Califórnia. E os donos do projeto têm grandes planos.

"Sabemos que insetos são uma fonte sustentável de proteína e, no momento em que o mundo já está lutando para alimentar 7 bilhões de pessoas, queremos tentar encontrar uma forma de alimentar as gerações futuras", diz Mermel.
Instalações da fazenda californiana lembram galpões de cultivo de maconha  (Foto: BBC)Instalações da fazenda californiana lembram galpões de cultivo de maconha (Foto: BBC)

A fazenda buscou seguir diretrizes ecológicas e ambientais, considerando que a Califórnia sofre com clima seco e falta d'água.
O diretor-executivo se refere às operações da fazenda como um "circuito fechado": quase tudo é gerado no local. Peixes criados lá fornecem a água residual que sustenta os brotos de alfafa e o feijão, que, por sua vez, alimentam os grilos.

As instalações da empresa também se assemelham a galpões de cultivo de maconha - os cinco amigos pegaram emprestada a tecnologia desta indústria. As barracas prateadas são aquecidas e, dentro delas, há fileiras de tonéis e prateleiras com insetos.
Elliot Mermel defende que insetos podem colaborar para uma dieta mais sustentáve (Foto: BBC)Elliot Mermel defende que insetos podem colaborar para uma dieta mais sustentável (Foto: BBC)

Eles começaram o negócio em 2015, mas já contam com fãs nos mercados de comida saudável e barras de proteína.
Larvas de besouros cultivadas na Coalo Valley Farm, empresa criada em 2015  (Foto: BBC)Larvas de besouros cultivadas na Coalo Valley Farm, empresa criada em 2015 (Foto: BBC)

Desbravando mercados
Ao sul da fronteira, no México, o cenário do mercado para esses novos empreendimentos não é tão simples.

Os insetos são consumidos no país desde antes da chegada dos colonizadores espanhóis. Não há, portanto, grande aversão cultural a a comê-los. Mas a criação de insetos para consumo humano ainda não existe.

Rene Cerritos, biólogo na Universidade Nacional Autônoma do México, trabalha com fazendeiros do país para tentar estimular a produção de insetos comestíveis.
Segundo ele, o México abriga cerca de 25% das quase 2 mil espécies de insetos comestíveis do mundo, mais do que qualquer outro país no mundo. Mas a demanda ainda é baixa.

"Os ocidentais têm um problema concreto com o consumo de insetos (...) O México está se ocidentalizando, então, muitas tradições que tínhamos desde os tempos pré-colombianos foram perdidas. Os insetos estão lá, toneladas e toneladas deles. E poderíamos cultivá-los e consumi-los, mas não fazemos isso."

Para Silvio Nihei, professor de Zoologia no Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (USP), o número estimado pela ONU de quase 2 mil espécies de insetos comestíveis pode ser bem maior.

"Temos aproximadamente 1 milhão de espécies de insetos descritos (conhecidos) no planeta", explicou Nihei à BBC Brasil.
O professor então cita apenas o exemplo brasileiro e elabora uma hipótese.

"Em escala nacional, só de besouros das famílias Cerambycidae e Curculionidae há 10 mil espécies brasileiras (no mundo somam mais de 100 mil espécies), e de formigas são 2,5 mil espécies. Se restringirmos esses números para espécies de maior tamanho (e maior valor calórico e nutricional), poderíamos pensar em algo em torno de 2 a 3 mil espécies de besouros e umas 500 espécies de formigas. Isso só no Brasil."

Praga que dá lucro
Na Califórnia, a criação é de grilos. Já no México, os novos fazendeiros se concentram nos gafanhotos. As diferenças são sutis: os grilos são onívoros (se alimentam de fontes vegetais e animais) e os gafanhotos, vegetarianos.

José Moreno Sanchez espera conseguir lucros com a criação de gafanhotos para consumo humano  (Foto: BBC)
José Moreno Sanchez espera conseguir lucros com a criação de gafanhotos para consumo humano (Foto: BBC)

No México, os gafanhotos são considerados pragas, porque atacam lavouras e reduzem a produção, dando prejuízos aos fazendeiros.
José Moreno Sanchez é fazendeiro há 30 anos e decidiu mudar a relação com esses insetos.

"Os gafanhotos comeram as lavouras, e o dano financeiro foi grande, especialmente quando semeávamos verduras. Então, em vez de lutar contra eles, decidimos transformar os gafanhotos em negócio", contou.
Agora, ele espera algum lucro com os gafanhotos de sua fazenda.

Sanchez diz que a grande maioria dos gafanhotos são capturados de maneira informal. As pessoas coletam os insetos, mas não são donas da terra - e geralmente pisoteiam lavouras para capturar os bichos, irritando os fazendeiros.

O chef e crítico gastronômico mexicano Alejandro Escalante diz que a relutância dos fazendeiros mexicanos em relação aos gafanhotos é "terrível".
Ele faz uma lista dos insetos que usa na cozinha de seu restaurante, La Casa de los Tacos, no sul da Cidade do México, entre eles escorpiões e carrapatos.

O chef afirma que todos são deliciosos. "Eles têm muita proteína, são saborosos e há uma grande variedade."
Alejandro Escalante prepara insetos em seu restaurante  (Foto: BBC)Alejandro Escalante prepara insetos em seu restaurante (Foto: BBC)

O professor da USP Silvio Nihei afirma que no Brasil não há levantamento dos insetos usados como alimentos.

"Mas o mais comum são os seus produtos derivados - mel, geleia real, própolis. Já o consumo de insetos inteiros é incomum por aqui, mas sabemos que em muitas partes do país, principalmente no interior, consome-se o abdômen de saúvas fêmeas quando estão cheias de ovos (chamadas de içá ou tanajura)."

Para Nihei, se fosse feito um levantamento das espécies de insetos consumidas no país, "seria um número bem reduzido entre a sociedade não indígena, enquanto o número para as comunidades indígenas, onde este hábito é mais comum, seria maior."

Iguarias finas
O mercado de San Juan, no centro da Cidade do México, é uma amostra desta variedade de insetos comestíveis.

O grande galpão é onde se pode ter uma experiência gastronômica e encontrar uma variedade incrível de tipos de carne, incluindo crocodilo e avestruz.

Mas também é possível encontrar tarântulas, escorpiões, gafanhotos e larvas de agave. Sendo que algumas espécies em exposição ainda estão vivas.

Insetos e aracnídeos, contudo, não são baratos. E o potencial de lucro é uma das razões que levaram Alessandro Spagnuolo e sua família a abrir a própria fazenda de insetos, onde coletam algo que é conhecido como o "caviar" do México, larvas das formigas Liometopium apiculatum ou "escamoles".

A companhia da família de Spagnuolo, a JC Redon, fica em uma fazenda em Hidalgo. Eles levaram a reportagem da BBC para um passeio por trilhas locais em busca de ninhos com ovas de insetos e plantas de agave, onde as larvas podem ser encontradas.

A temporada não tem sido muito boa e há poucas plantas de agave. O que pode explicar o preço da larva: cerca de US$ 100 (R$ 320) o quilo.

Exclusividade x popularidade
A exclusividade do produto é parte do charme para consumidores mais exigentes.

Mas Spagnuolo acredita que a popularidade de seus produtos aumentará em breve, tornando exportações para a Europa, por exemplo, uma realidade.

Por enquanto, as leis não permitem exportação de insetos para consumo humano do México para o continente europeu.
"É como sushi. Há 20 anos, poucas pessoas na Europa achavam que não tinha problema comer peixe cru - agora, está em toda parte. Será o mesmo com insetos", explicou Spagnuolo.

De volta à Los Angeles, Elliot Mermel e o grupo de produtores da Coalo Valley Farm estão descobrindo que os clientes preferem os insetos sem as pernas e, frequentemente, moídos até virar pó.

Talvez a ideia de pedir um prato de insetos ou uma porção de grilos ainda é um passo muito grande para os consumidores que nunca tiveram por perto uma cultura de consumo de insetos.
É possível encontrar uma grande variedade de insetos e aracnídeos comestíveis no mercado de San Juan  (Foto: BBC)
É possível encontrar uma grande variedade de insetos e aracnídeos comestíveis no mercado de San Juan (Foto: BBC)
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Araticum, jaracatiá, grumixama: conheça alguns dos ingredientes ameaçados de extinção no Brasil


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Chefs se reúnem para cozinhar com itens da chamada "Arca do Gosto"; país tem cem alimentos na lista.

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Néli Pereira-Da BBC Brasil, em São Paulo
26/10/2016 07h25 - Atualizado em 26/10/2016 07h25
Postado em 06 de novembro de 2016 às 11h40m
Grumixama é um dos alimentos em extinção no Sudeste (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')Grumixama é um dos alimentos em extinção no Sudeste (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')

Os nomes soam tão diferentes quanto o gosto da maioria desses alimentos seria para o nosso paladar: araticum, jaracatiá, grumixama, cambuci, licuri.

Mas apesar da estranheza inicial, esses ingredientes são tipicamente brasileiros. E correm risco: são parte de um catálogo mundial de alimentos que correm o risco de extinção.

Somente no Brasil, a lista - chamada de "Arca do Gosto" - tem mais de cem espécies. A relação é elaborada de forma colaborativa pela organização Slow Food, criada em 1989 para prevenir o desaparecimento de culturas e tradições gastronômicas em várias partes do mundo.

Para que um produto entre na lista dos "ameaçados" há alguns critérios básicos, como as qualidades gastronômicas especiais, a ligação com a geográfica local, produção artesanal, ênfase na sustentabilidade e risco de extinção.

Além dos menos conhecidos, há produtos bem populares da mesa dos brasileiros, como a jabuticaba, o queijo da Canastra e o pinhão.
Araticum é um fruto nativo do cerrado (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')Araticum é um fruto nativo do cerrado (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')

Para o biólogo Gleen Makuta, do do Slow Food Brasil, o desaparecimento gradual desses ingredientes se deve à padronização da alimentação.

"Cerca de 90% da dieta do mundo todo está pautada em vinte ingredientes, sendo os três maiores milho, arroz e batata. Então são alimentos que estão muito difundidos, são produzidos em escala massiva e isso faz com que outros ingredientes percam o valor econômico e não consigam acessar o mercado", afirma.

"Isso faz com que todo o conhecimento atrelado a esses ingredientes vá se perdendo. É uma extinção tanto biológica como cultural."

Apesar do risco de desaparecimento, todos os ingredientes da lista ainda se encontram vivos, com potencial produtivo e comercial. Mas poucos chegam à mesa dos brasileiros.
Para a mesa
Uma das criações dos chefs são as ostras empanadas com brioche e castanha de baru com creme de juçara defumada (Foto: Mario Rodrigues)
Uma das criações dos chefs são as ostras empanadas com brioche e castanha de baru com creme de juçara defumada (Foto: Mario Rodrigues)

Justamente pensando em aproximar esses alimentos da refeição do dia a dia e da mesa dos brasileiros, a chef de cozinha Claudia Mattos fundou, ao lado de outros chefs, a Aliança dos Cozinheiros para o Brasil, uma rede que promove e a biodiversidade agroalimentar e procura trabalhar com ingredientes locais.

"O Brasil consome e conhece muita coisa de fora - fungui seco e caviar, por exemplo -, mas não conhece produtos nossos, como cambuci, baru, entre tantos outros."
O grupo promove eventos como o Festival Arca do Gosto, que reúne nomes da gastronomia para elaborar pratos e receitas com esses alimentos.

Em São Paulo, há uma edição especial somente com produtos do Sudeste, que reúne cerca de 30 chefs e que vai até novembro.
Claudia Mattos afirma que, nesses casos, o trabalho é quase didático.

"É um projeto desafiador, tem que ser didático, explicar o alimento, de onde ele vem quais os benefícios, aromas, como e se prepara cada um deles porque as pessoas não têm ideia nem de onde encontrar alguns ingredientes. Os chefs podem ajudar muito", conta.

Mesmo para quem já trabalha em cozinha, alguns dos ingredientes são uma novidade.
"É muito fácil fazer mousse com laranja ou morango porque é conhecido, e o resultado muito tranquilo, Mas criar um prato com ingredientes que você não sabe nem como se comportam, se tem que deixar de molho, se tem que assar, cozinhar, se faz ele doce ou salgado é desafiador e trabalhamos na base da experimentação", conta.
O cambuci passou a ser mais usado no Sudeste há cerca de sete anos (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')
O cambuci passou a ser mais usado no Sudeste há cerca de sete anos (Foto: Alexandre Schneider/Livro 'Misture a Gosto')

A intenção dos chefs é estimular o consumo desses produtos ao apresenta-los para o público geral e incentivar os agricultores.

"Quem trabalha com esse tipo de alimento preserva também a biodiversidade, os ingredientes autóctones. Todo trabalho é por isso, nós somos coprodutores, não adianta todo mundo produzir cebola orgânica porque todo mundo tem. Então é preciso diversificar", conta.

"Há pouco tempo, ninguém conhecia cambuci, taioba, ora-pro-nobis, e hoje vários restaurantes já usam esses ingredientes."
Conhece algum ingrediente com risco de extinção na sua região? Você pode contribuir para a Arca do Gosto - uma comissão vai avaliar sua indicação.
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