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domingo, 24 de fevereiro de 2019

Silêncio, por favor: ausência de barulho pode turbinar o cérebro e a criatividade

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Ele permite que nos sintamos 'presentes' e nos dá espaço para pensar.

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Por BBC 

Postado em 24 de fevereiro de 2019 às 21h00m 


Monges budistas do Templo Busshinji meditam nesta sexta-feira (19) no topo do Edifício Copan, no Centro de São Paulo. Uma vez por mês, eles buscam silêncio em um dos pontos mais altos da capital paulista  — Foto: Nelson Antoine/Foto Arena/AEMonges budistas do Templo Busshinji meditam nesta sexta-feira (19) no topo do Edifício Copan, no Centro de São Paulo. Uma vez por mês, eles buscam silêncio em um dos pontos mais altos da capital paulista — Foto: Nelson Antoine/Foto Arena/AE
Vivemos cercados de som e barulho, mas o que acontece quando nos deparamos com o verdadeiro silêncio? O barulho do trânsito, sirenes estridentes, vozes altas, alertas de mídia social - tudo pode ser avassalador na vida de alguém, mas ainda assim a ausência de som tem sido associada à solidão, ao tédio ou à tristeza.
"Vivemos na era do barulho. O silêncio está quase extinto", afirma o filósofo e aventureiro Erling Kagge.

E ele diz isso com propriedade: Erling explorou o poder do silêncio e tornou-se a primeira pessoa a alcançar os "três polos" do norte, sul e o cume do Everest.
Mas por que precisamos de silêncio, como o perdemos e onde poderíamos encontrá-lo novamente?

Silêncio permite que nos sintamos 'presentes'
"A Antártida é o lugar mais quieto em que eu já estive", diz Erling. "Ali, estava cada vez mais atento ao mundo do qual faço parte."
Ele explica como o silêncio que encontrou em sua expedição permitiu que se sentisse mais "presente": "Eu não estava nem entediado nem interrompido. Eu estava sozinho com meus próprios pensamentos e ideias... Eu estava presente em minha própria vida".

Obviamente não podemos ir todos para um deserto gelado a qualquer momento, mas talvez seja possível encontrar um espaço silencioso - um quarto, algum canto silencioso de um jardim ou um cubículo de banheiro - pode nos ajudar a tirar um momento da correria de nossas rotinas diárias e a nos reconectar com nós mesmos.

Erling acredita que todos nós podemos encontrar nosso "silêncio interno" e sugere "ficar de pé no chuveiro... sentado em frente a um fogo crepitante, nadando em um lago na floresta, ou dando um passeio por um campo".
"Todas essas podem ser experiências de quietude perfeita."

O silêncio nos dá espaço para pensar
O silêncio é "uma chave para desbloquear novas formas de pensar", diz Erling, e a ciência apoia a teoria do filósofo.

Mesmo sem o estímulo do som, nossos cérebros permanecem ativos e dinâmicos.
Um estudo de 2001 realizado por neurocientistas da Universidade de Washington descobriu que havia uma função cerebral "modo padrão": eles concluíram que um cérebro "em repouso" ainda estava em ação, constantemente absorvendo e avaliando informações.

Pesquisas subsequentes mostraram que esse "modo padrão" também nos ajuda a refletir.
O artigo Frontiers in Human Neuroscience, de 2013, afirma que, mesmo quando o cérebro repousa, ainda é capaz de processar informações no que eles chamam de "espaço de trabalho consciente".

Silêncio e descanso podem ser a chave para o nosso melhor pensamento criativo e nossas maiores ideias.

O silêncio é uma ferramenta poderosa de conversação
"O silêncio é uma das grandes artes da conversa", disse o famoso orador romano Cícero.

Na conversa ou no debate, é fácil esquecer o poder do silêncio - mas ficar quieto pode ser uma ferramenta muito eficaz, e é uma opção que todos temos à disposição.

Ao fazer uma pausa, você pode falar com mais calma e sabedoria: o silêncio pode ser o espaço entre uma explosão inútil de sentimento e uma resposta ponderada.

Isso também mostra confiança em um argumento. "Nada fortalece mais a autoridade do que o silêncio", afirmou Leonardo da Vinci.
Mas, além de nos ajudar a derrotar um adversário, ele pode nos ajudar a fortalecer nossos relacionamentos.

Ao ficar em silêncio, você está naturalmente ouvindo mais e dando aos outros a oportunidade de compartilhar.

O silêncio pode realmente ajudar nossos cérebros a crescerem
Em 2013, a bióloga Imke Kirste estava testando os efeitos do som nos cérebros dos ratos.
Os resultados foram surpreendentes: os sons não tiveram impacto duradouro, mas duas horas de silêncio por dia estimularam o desenvolvimento celular no hipocampo - a parte do cérebro que ajuda a formar as memórias.

Não era o som em si, mas a própria ausência que criava novas células no cérebro dos ratos. Embora o crescimento de novas células cerebrais não tivesse necessariamente benefícios para a saúde, essas células pareciam se tornar neurônios funcionais.

Se uma ligação entre o silêncio e a geração de neurônios puder ser estabelecida em humanos também, há uma chance de que o silêncio possa ser usado para ajudar pacientes com condições como demência e depressão.

O silêncio é o antídoto a redes sociais
"As notificações da tela de um celular podem ser viciantes", adverte o filósofo e aventureiro Erling Kagge.

"Quanto mais somos inundados, mais desejamos nos distrair. Verificamos e revisamos nossos telefones como um bandido armado, na tentativa de obter satisfação."

Mas, em vez de encontrar satisfação, ele afirma que essa forma de ruído gera ansiedade e sentimentos negativos. "Podemos ficar viciados nas mídias sociais, mas isso não significa que estamos felizes."

"O silêncio", diz Erling, "é o oposto de tudo isso. É sobre entrar no que você está fazendo, e não viver com outras pessoas e outras coisas".

Pode ser um pensamento assustador, mas tente um jejum tecnológico de algumas horas.
Conquiste estas rupturas devagar até que você possa passar um dia inteiro sem seu telefone ou tablet e veja como você se sente depois dessa experiência.

O silêncio ajuda a aliviar o estresse
A enfermeira britânica Florence Nightingale escreveu que "o ruído desnecessário é a mais cruel ausência de cuidados que pode ser infligida a pessoas doentes".

Ela argumentava que todo som desnecessário poderia causar temor, angústia e perda de sono para pacientes em recuperação.

A pesquisa moderna apoia os pontos de vista dela elaborados no século 19: foram descobertas correlações entre pressão alta e ruído crônico - como o de estradas e aeroportos.

O ruído também pode resultar em níveis elevados de estresse - acredita-se que as ondas sonoras ativam a amígdala, que está associada à formação da memória e à emoção, causando uma liberação de hormônios do estresse.

Esse processo pode ocorrer mesmo enquanto dormimos.
O silêncio, no entanto, tem o efeito oposto: ajuda a liberar a tensão no cérebro e no corpo.

Um estudo publicado na revista Heart descobriu que dois minutos de silêncio podem ser ainda mais calmos do que ouvir música "relaxante".
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sábado, 23 de fevereiro de 2019

Queijo Parmigiano Reggiano: Conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália

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O Parmigiano Reggiano compete em pé de igualdade com quase qualquer alimento em cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A e é prescrito por médicos para curar doenças.

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Por BBC 

Postado em 23 de fevereiro de 2019 às 19h00m  


giano Reggiano é considerado por muitos cozinheiros e nutricionistas como o alimento praticamente perfeito — Foto: Amanda Rugger/BBCParmigiano Reggiano é considerado por muitos cozinheiros e nutricionistas como o alimento praticamente perfeito — Foto: Amanda Rugger/BBC

É um enigma culinário: qual é o alimento feito de apenas três ingredientes e processado por "trabalhadores invisíveis", que pode ser ingerido como aperitivo, condimento ou sobremesa e que é prescrito pelos médicos para curar doenças?

Precisa de uma dica? É também um produto lácteo... que pode ser ingerido por quem sofre de intolerância à lactose.

A resposta: o Parmigiano Reggiano.
Muito mais do que uma maneira extravagante de dizer "parmesão", o Parmigiano Reggiano é um queijo que só pode ser feito com ingredientes extremamente precisos, em um processo extraordinariamente particular, em uma área geográfica de 10 mil km² tão cuidadosamente definida que você pode fazer Parmigiano de um lado da pequena cidade de Bolonha, mas não do outro.

O resultado de todo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijo de dois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto um de três anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenas de seus ingredientes, mas também do processo de envelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimento em níveis de cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca."
Devido à natureza precisa do processo de fabricação, o autêntico Parmigiano Reggiano tem um alto preço — Foto: Amanda Rugger/BBCDevido à natureza precisa do processo de fabricação, o autêntico Parmigiano Reggiano tem um alto preço — Foto: Amanda Rugger/BBC

E assim espero, porque me farto de queijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka, de Barbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da região de Parmigiano, em Modena.

Eu me delicio com uma pequena xícara de sopa de farro regada a crema di parmigiana (creme de parmesão) acompanhada de pão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmico de Modena, e uma tigela de Parmigiano frito.

"Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você coloca em tudo!'", disse Barbieri com uma risada. "É minha fraqueza. Eu realmente coloco em tudo."

Como tantos outros na área de produção, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembra de fazendeiros trazendo leite para a fábrica de queijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associação de produtores fundada em 1934, em suas idas às fábricas para verificar a qualidade de cada roda de queijo e dar-lhes (ou não) o selo de aprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pão de cada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longo de nossas vidas".
Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelas de sopa e pratos de massa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copo de vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejos de felicidade.

Uma amiga de Turim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itens de primeira necessidade na mala: azeite de oliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romana em visita a Londres, sorri ao ver uma fatia de Parmigiano no balcão da cozinha de seu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheia de leite, ovos - e Parmigiano.

Os devotos de Parmigiano vêm de longa data.
O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheroni em uma montanha de queijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centro de suas cenas de cozinha. O papa enviou cem rodas de presente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.
O dramaturgo francês Molière pediu Parmigiano em seu leito de morte. Quando o Grande Incêndio de Londres chegou à casa de Samuel Pepys em 1666, o escritor enterrou uma roda de queijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancos em latas verdes com os quais muitos europeus cresceram não são de parmesão, nem de perto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quanto sua versão de "parmesão" são termos protegidos pela denominação de origem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9% de celulose de madeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicado em países do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudar de nome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No final de 2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar
Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidade de Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo em sua fazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodas de queijo Parmigiano-Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?
"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.
Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a rede de supermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está em sua precisão.
Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma mistura de enzimas que coalha o leite. O leite vem de quatro raças de vacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rara de vacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01% de todas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipo de vaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A área de produção é exclusivamente a das províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve ser de feno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da área de produção do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazenda em que a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicas de bactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicos de acidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazes de produzir o Parmigiano.

Eu acompanho os "operários invisíveis" em ação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.
Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por grupos de pequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já está em pleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinados em um caldeirão de cobre. Por isso que o Parmigiano é chamado de semi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litros de leite para fazer 1 kg de Parmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantes de queijos aquece um caldeirão e acrescenta soro de leite concentrado - cultura rica em boas bactérias que dá início ao processo de fermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espécie de batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.
"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação."

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.
Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depois de dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cerca de 45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo."

A mistura passou de branco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudim de arroz. O produtor de queijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixada em repouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundo de cada caldeirão, a 2,1 metros de profundidade, um bloco de 100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodas de 50kg do que se parece a um arroz "papado".

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "sala de repouso"), ele perde peso: colocado em um molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excesso de água. Ele recebe o selo de origem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhado em um banho de água composto de 33% de sal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 dias de salga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cm de profundidade, ele é colocado para secar ao sol.
Só então, finalmente, o queijo entra na sala de envelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no caso de uma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transforma de um bloco de leite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca final de qualidade. Caso contrário, é considerado um queijo de segunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cerca de 8% de todas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

'Suplemento nutricional'
Um pouco mais tarde, me vejo em uma capela de 800 anos de na propriedade de Caramaschi. Uma pintura acima de mim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteira de cobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravô de Caramaschi começasse a fazer Parmigiano aqui em 1700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazenda de gado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientação de monges beneditinos, cerca de um milênio atrás.

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricação de queijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam casca de Parmigiano aos seus bebês no período de dentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. 

Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigiano de 26 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebra de ligações, também é mais fácil de digerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceis de absorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididas em aminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.
"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos."

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisam de uma infusão imediata de proteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g) de Parmigiano tem 9 g de proteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mg de cálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mg de magnésio (mais que salmão), 28 mg de potássio (cerca de um terço da banana) e 0,12 mg de vitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capaz de fornecer uma grande quantidade de vitaminas e proteínas em poucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni, de Florença. Ela o recomenda a crianças, levantadores de peso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fonte de cálcio para a saúde de seus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo período de maturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estou de volta a Londres, longe das vacas de pelo vermelho brilhante, caldeirões de cobre e igrejas de 800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gosto de comê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-lo de olhos fechados."

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalça em uma fria noite de Londres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália: sua bela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

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